Archive for the ‘料理’ Category

ブルーベリー＆ラズベリー

駐車場脇のブルーベリーが色付いていました。

今年、初収穫です。

ラズベリーも収穫できます♪

今年最初にしては結構収穫できました。

これから毎日の日課となり、鳥と争いの始まりです。

ブルーベリーは7月中旬頃まで収穫予定です。

その後は、ブラックベリーがたわわに実ってるので収穫作業が大変そう♪

当然、お客様のデザートや朝食に御目見えいたします。

金星＆ラベンダージャム

すっかり更新をサボっていました。

りんごの産地の安曇野でも希少価値の高い「金星」を大量に頂いてきました。

そのまま食べても、とても香りが良く、オーナー一押しのりんごです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

こんなにいただきました。（帯刀さんに感謝♪）

そのままジャムにしても美味しいのですが、気まぐれなオーナーは

ラベンダーを入れて、香りを更に良くしてみました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

レシピを書こうと思ったけど・・・

分量が全く分かりません。

オーナーは、ジャムを作る時は、いつも感でやってしまうので計ったことがありません。

＜作り方＞

りんごの皮をむいて芯を取り除いて、適当にカット

レモン汁、砂糖（今回は約１．５ｋｇとのこと）、蜂蜜、ラベンダー（ドライ）

を、上にかけて暫く置く（約１５分）

ひたすら煮込みます。

ある程度煮混んで、水分が出てきて果肉が浮いてくるような状態になったら蓋をして火を止めます。（３０分程そのまま放置）

再度火を付けて煮込みながら、スパテラで果肉を砕きながら混ぜていきます。

スプーンやスパテラですくって、ぽたぽたっとなるような状態になれば出来上がり。

最後にカルバドス（なければブランディーなど好みのアルコール）を混ぜ、煮沸洗浄したビンに入れていく。

ビンがなければ、ジッパー袋なんかも冷凍保存する時には良いですよ。

今回はかなりの量が出来上がりました。

暫く、朝食は金星とラベンダーのジャムで決まりかな♪

オーロラ（洋梨）のジャム

 そのまま食べると、とろ～りとした食感でとても美味しい洋梨で、シルバーウィークの朝食にお出しした所、大好評！

生産者の農家の方のところに買いに行かれた方も多かったようです。

頂いたオーロラはほぼ完熟に近い状態になってきたのでジャムにしました。

皮を剥いて芯を取った状態の実だけで焼く１０kgもありました。

オーロラだけでもかなり美味しいけど、もう少しアクセントが欲しいので、バニラを混ぜた独自のレシピで作りました。

レシピ

オーロラ　　約１０kg（皮を剥いて芯を取った本当に使える部分だけです）

砂糖　　１．５kg（オーロラの味を見て感で入れてます）

レモン汁　少々

最後にブランディーを少々

１．オーロラにブランディー以外の材料を混ぜて、砂糖をまぶし暫く置いておく（１０～１５分）

２．強火で実を潰すように混ぜていく

２分程度でこんなに果汁が出てきます。

３．ある程度とろみが出てきたらビンに移していきます。（ビンは予め煮沸洗浄した物）

こんなに沢山できました。

これを３０分程度煮沸し、殺菌して保存すると軽く１年以上持ちます。

これからは朝食にお出しします。

ベリー・ベリー・ベリー

いよいよ、我が家のベリー達が、実ってきました！！

 

 

 

 

 

 

 最初にふさすぐり（左上）、ラズベリー（手前）、ブルーベリー（右）の順番で

実りました。ブルーベリーは今日、色づいているのに気が付きました。

ブルーベリーは例年より早いような気もします。

 早速、今日の特別料理の宿泊のお客様のデザートに、ベリー達が登場しました。

 

 

 

 

 

 

 

お客様にも、今日採れたてなんです！！グットタイミングです！！とお話ししました。

因みに今日のデザートは、マンゴープリン・ＮＹスタイルのチーズケーキ・

ブルーベリーのシャーベットの盛合わせでした。（おいしそう！！）

生ハムできました！

１月から仕込んでいた生ハムがやっと完成！

昨年は、プロシュートのように作ろうとして失敗したので、今年はドイツ風のスモークタイプで作りました。

良い感じで乾燥し、安曇野らぶー豚の本来持っている旨味（少し甘く感じます。）と塩加減と、が丁度良い感じで仕上がってます。

お泊りの方のオードブルでご提供します。

フォン・ド・ヴォライユ

フォン・ド・ヴォライユ（チキンブイヨンと言った方が分かりやすいですね。）を作りました。

写真撮ったけど、何が写ってるのか分からないようなひどい写真だったのでアップはNG

鶏がらを適当な大きさにカットして、一度オーブンで焼きます。

焼いた鶏がらは鍋に移しミルポワ（玉ねぎ、人参、セロリ）を、鶏がらを焼いたバットで炒めて鍋に入れます。

水－適量、ハーブなど好みで入れますが、スープやソースなどの広い範囲で使うため、あまり癖の無い物にしたいので、この時点で極端に癖の強いハーブや香辛料は入れてません。

エキュメ（灰汁取り）しながら煮込みます。

時間は適当です。ガラの様子や香りを見ながら決めてます。

後は、シノワで濾してからさらに煮詰めてから冷やします。

冷めたら小分けして、スープなどに利用します。

因みに、ラーメンのスープにも使えますよ。

信州サーモンのスモーク

オードブルにと、信州サーモンをスモークしてみました。

何と言っても脂ののりがすごいです。

昨年までは、ノルウェー産サーモンで作っていましたが、こちらの方が脂ののりが良いと言うかすごいと言ったら良いのか？

オードブルで使うときは、サラダと一緒にするつもりなので、ドレッシングに気をつけないと脂っこく感じてしまいそうです。

信州サーモンを購入した魚屋さん（生産者の方にもらった、大きな岩魚もスモークしました。

写真だと分かりにくいですが、結構大きな岩魚で、このサイズを釣り上げたら自慢できるそうですが、これは養殖ものの生き残りで、大きくなっちゃたそうです。

個人的には、こちらの方が信州サーモンより好きですね。

年取って来ると、脂の少ない方が良いのでしょうか？？？？

フォン・ド・ボー

本日、子牛の骨が届いたので、フォン・ド・ボーを仕込み中！！

昼過ぎから始めたため、煮込み時間が半端じゃないので明日までかけて作ります。

出来上がったフォン・ド・ボーは冷凍しておいて、少しずつ、煮込み料理やソースなどに使います。

和食で行うように、フォン・ド・ボーも２番出汁とかも作ります。

４番出汁まで取りましたが、最後は自家用のカレーや煮込みに使います。